Vorkommen

Vanille kommt ursprünglich aus Mittelamerika und ist ein tropisches Gewürz. Die Ureinwohner - die Mayas und Azteken - verwendeten bereits Vanille. Die Vanilleschote kam im 16. Jahrhundert von Mexiko nach Europa und wurde anfänglich nur in den Adelshäusern verwendet. Heute kommt die meiste Vanille von Reunion, Mauritius und Madagaskar (Bourbon-Vanille). Diese hat einen intensiveren, harmonischen und "dunklen", sehr ausgewogenen Geschmack und wird am höchsten bewertet. Die Tahiti-Vanille stammt von einer verwandten Art und fällt durch einen ungewöhnlich blütenartigen Vanilleduft auf. Doch durch ihren abweichenden Duft von "echter" Bourbon-Vanille gilt sie im Welthandel als minderwertig.

Botanisch betrachtet ist Vanille eine Kletterorchidee. Aus der Blüte entsteht eine Schote. Auf natürlicher Basis kann nur eine spezielle kleine Bienenart diese Orchidee bestäuben, heute wird dies händisch gemacht, daher kommt auch der hohe Preis.

Im 19. Jahrhundert gelang es, Vanillin synthetisch herzustellen. Heute dient dafür das in Nelkenöl vorkommende Eugenol als Grundstoff. Außerdem lässt sie sich relativ leicht als Nebenprodukt aus Holzabfällen der Papierindustrie herstellen.

Inhaltsstoffe

Der wichtigste Aromastoff ist das Vanillin, dessen typisches Aroma vor allem in den Samen und in den sie umgebenden Ölen konzentriert ist. Die Schoten werden unreif geerntet und einem komplizierten Fermentationsverfahren unterzogen. Je nach Herkunft enthält die Fruchtkapsel etwa 2% Vanillin.

Fremden Gerüchen gegenüber ist Vanille sehr empfindlich und sollte deshalb trocken und verschlossen gelagert werden.

Vanillezucker

Vanillezucker ist eine Mischung aus Kristallzucker mit 5-10% wasserunlöslichen Fruchtbestandteilen von echtem, fein geriebenem Vanillemark. Ein Zusatz von Vanillin gilt als Verfälschung. Mischungen von Vanillezucker mit Vanillin sind als Vanillinzucker zu bezeichnen. Vanillinzucker enthält ein Gemisch aus weißem Zucker mit ca. 1-2% Vanillin-Aroma (ein natur-identischer Aromastoff) oder Ethylvanillin.

Wirkung

Vanille wird nicht nur in der Lebensmittelindustrie verwendet, sondern auch in der Getränke- und in der Parfumindustrie.

Die Schale oder Schote der Vanillestange kann man in Saucen oder Kompotten nur kurze Zeit mitkochen und wieder verwenden, in dem man sie nach dem Kochvorgang trocknet. Sie sollten nicht zu stark erhitzt werden.

Mit freundlicher Unterstützung von Ernährung Aktuell, 4/2004 (www.ernaehrungaktuell.at).